Käse - Fromagerie

Käse - Fromagerie

Käse - Fromagerie. Für Käseliebhaber ist Frankreich ein Paradies, und Südfrankreich sowie Katalonien machen da keine Ausnahme.

Nirgendwo sonst gibt es so viele und hochwertige Käsesorten wie in Frankreich. Und nirgends wird Käse so sehr geschätzt. Auch Italiener und Schweizer verwenden oft ihren besten Käse zum Kochen, aber die Franzosen - und so auch die Katalanen in Südfrankreich uns Panien haben für ihr >fromages< oder >Queso< sogar einen eigenen Gang im katalanischen Menü reserviert.

Einzigartig und in Süd-Frankreich häufiger als in Catalunya vorhanden ist auch die Fromagerie, eine Käsefachgeschäft mit betörendem Aroma und einer Auswahl von bis zu 200 Käsesorten in perfektem Zustand - es gibt sehr interessante Routes de Fromage (Käse-Route-Catalunya).

Hier sind alle Käsefamilien vertreten. Große Hartkäselaibe wie cremiger Beaufort liegen neben würzigen Blauschimmelkäsen, z.B. einem höhlengereiften Roquefort. Bei den Weichkäsen findet man unpasteurisierten Camembert und Brie aus der Normandie ebenso wie Munster und Livarot, zwei Rotschmierekäse mit kräftigem Aroma. Dazwischen liegen milde halbfeste Schnittkäse wie der Port-Salut. Bakterienbildung auf den Rinden wird durch Waschen, Bürsten und Versiegeln mit Plastik oder Wachs verhindert.

Viele der raueren Regionen Süd-Frankreichs, so im Bergland in den Pyrenäen und Vorgebirgen von Katalonien sind auf chèvre (Ziegenkäse) spezialisiert. Die kleinen Laibe auf den Strohmatten sind manchmal erst wenige Tage alt und mit Kräutern, Gewürzen und Asche aromatisiert. Beliebt sind auch regionale Spezialitäten und Frischkäse, fromage frais, der mit Honig oder Kräutern verzehrt wird. Viele Kunden wählen für ihre plateau de fromage aus dem reichhaltigen Angebot oft nur drei oder vier Sorten aus.

Die besten Fromageries in Katalonien werden von erfahrenen maîtres fromagers geleitet, Spezialisten (Affineurs), die noch nicht fertig gereiften Käse von unterschiedlichen Käsern kaufen und in caves d’affinage, Reifungskellern unter dem Laden, reifen lassen. Jeder Käse wird aufwändig betreut, damit er seinen typischen Charakter entwickeln kann. Sobald er den richtigen Reifegrad erreicht, wird er zum Verkauf angeboten. Temperatur und Feuchtigkeit werden sorgsam kontrolliert. Einige Sorten müssen täglich umgedreht, von Schimmel befreit und mit Salzlake, Bier oder Alkohol gewaschen werden.

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