Patisserie–Pastelería

Patisserie–Pastelería

Patisserie – Pastelería
Bleiben wir diesmal beim französischen Begriff Patisserie, um diese „Juweliergeschäfte der Backwaren“ zu beschreiben – zumindest es zu versuchen.

Denn wirklich zu verstehen, welch unglaublich hohe Kunstfertigkeit und wie viel Wissen um Nahrungsmittel und feinste Zutaten in einer Patisserie präsentiert wird, gelingt nur bei einem persönlichen Besuch – womöglich in einem Familien-Urlaub in Katalonien selbst.

Das Angebot süsser Köstlichkeiten einer guten katalanischen Patisserie nimmt es wahrlich mit den Pretiosen jedes Juweliers auf. Bedächtig und ohne Hast wählt man in der Patisserie aus dem dargebotenen Angebot der „gourmandises“, den Leckereien, aus – ganz als würde man Schmuckstücke erstehen.

Schliesslich sollen Torten oder Tarten, Kuchen oder Küchlein, Charlotten, Bavarois oder Eis, Petit fours oder Schokoladen ein gutes Essen mit optischer und geschmacklicher Raffinesse abrunden. Patisserien liefern den Katalanen das hoch geschätzte Dessert – wie auch im übrigen Frankreich wird ein riesiges Grundangebot dabei stets um regionale Spezialitäten ergänzt und gilt als respektvolles Mitbringsel zu einer Einladun zum Essen. Alle wichtigen und grossen Restaurants in Katalonien und Frankreich, zunehmend auch im spanischen Catalunya, brauchen hervorragende Patissiers, sonst fallen sie bei Kritikern und Gourmets durch.

Katalonien wäre nicht das Gebiet des verfeinerten Genusses, hätte es nicht schon früh zahlreichen süssen Verführungen gehuldigt. Schon im 13. Jahrhundert erhielten Oblatenbäcker einen offiziellen Status und buken an Fest- und Feiertagen Waffeln. Einen grossen Aufschwung nahm das süsse Gewerbe vor allem dank Katharina de Medici, die im Jahr 1533 Henri II. heiratete. In ihrem Gefolge kamen italienische Konditoren und Köche zunächst nach Paris, machten dort Eis und erfanden den Brandteig.

Der Gebrauch zweier elementarer Grundzutaten, Zucker und Mandeln, verbreitete sich – und Katalonien dank seiner klimatischen Verhältnisse und der Mandelbäume rückte ins Interesse des Gewerbes.

Der "Patissier" wurde 1566 als eigener Berufsstand endgültig anerkannt, Makronen, Blätterteig und geröstete süsse Mandeln (die ersten Pralinees, nach dem Grafen von Plessis-Praslin) wurden erfunden. Zusammen mit der Kenntnis zur Schokoladenherstellung und der preiswerten Herstellung von Zucker aus Rüben stand einem wahren Siegeszug der süssen Sachen nichts mehr im Wege. Der grosse Koch und Patissier Caréme legte in einer von ihm verfassten Schrift zum Patissiergewerbe „Le patissier royal“ die Grundlagen dieses Handwerks fest.

Als Ergebnis ständiger Versuche, Weiterentwicklungen und einer unerschöpflichen Kreativität stellt die Patisserie und heute nur eine Frage: WAS in Gottes Namen soll man nun nehmen….eine schönere Qual der Wahl ist kaum zu finden.

Siehe auch Bistro – Restaurant - Cafes