Würste und Schinken

Kataloniens Würste und Schinken

Katalanische Wurstwaren und die köstlichen katalanischen Schinken besitzen besondere Güte und einige von ihnen geniessen weltweite Bekanntheit. Zum einen liegt das, wie das Beispiel des jamón ibérico (sprich. Chamon iberico das „ch“ hart ) zeigt daran, dass für die hochwertigsten katalanischen Wurst- und Schinkenqualitäten das zarte Fleisch des cerdo ibérico, des urwüchsigen iberischen Schweins, verwendet wird. Katalonien-Schinken als Reiseandenken an den Urlaub in Katalonien schmeckt noch monatelang.

Immerhin stellen die speziell gereiften Schinken nur ein Viertel des Gewichts. Die übrigen Teile gehen in ganz Katalonien und seinen Regionen, aber auch in anderen Teilen von Spanien in die Wurstherstellung. Die katalanischen Landwirte wissen selbstverständlich, dass Qualität und Geschmack dieses besonderen Schweinefleisches vom Futter bestimmt werden. Auch der massive Einbruch moderner Zuchtmethoden und Futtermittel, die in den 70er Jahren die traditionelle Viehhaltung in weiten Teilen Kataloniens unterminierte, schaffte es schliesslich nicht, das über viele Jahrhunderte gewachsene Wissen um die Besonderheiten des "cerdo iberico" zu eliminieren – weder beim Bauern noch bei den Konsumenten der katalanischen Schinken und Würste oder Pates.

Das Beispiel der sehr hochwertigen, trotz ihres Preises stets hochbegehrten iberischen und katalanischen Schinken förderte in der aufgeschlossenen Bauernschaft Kataloniens eine neue Bewusstwerdung über Fundamente natürlicher Qualität. Dass der "Matanza", dem traditionellen Schlachtfest, in vielen Teilen Kataloniens eine solch grosse Bedeutung beigemassen wird, unterstreicht die enge Verbundenheit der Katalanen zur Tradition.

Wie gut man zu unterscheiden weiss, belegt auch die katalanische Sprache. Sie differenziert sehr genau zwischen kommerziellen charcuteria und der in der Familie bzw. „hausgemachten“ chacineria. Die mit Abstand beliebtesten Würste Kataloniens und Spaniens allgemein sind die Chorizos. Von ihnen gibt es eine Fülle regionaler, auch spezieller katalanischer Varianten und Qualitätsstufen. Neben den Basiszutaten Schweinefleisch, Speck, Paprika, Knoblauch und Oregano kann man in Katalonien eine Fülle weiterer Zutaten in den Würsten finden, Mandeln, Nüsse, Pilze und selbst Heidelbeeren bieten unglaubliche und neue Geschmackserlebnisse.
Chrorizos sind auch nicht allein zum Verzehr in zarten Scheiben auf einer Unmenge Tapas gut und gern gesehen, in einer grossen Zahl katalanischer Eintöpfe und Suppen sind sie unabdingbare Zutat. Entsprechen häufig werden chorizos daher auch zum Kochen, Braten und Grillen angeboten.

Den Chorizos folgen in Katalonien die morcillas (Boudin noir) die Blutwürste. Auch sie gehören in eine grosse Zahl katalanischer Gerichte, werden geschmort, gekocht, gebacken, gegrillt oder gebraten, teils auch roh serviert. Die Grundmischung der morcillas besteht häufig aus einem hohen Anteil an Reis oder Zwiebeln und wird gern mit Nelken, Anis, Muskat, Pfeffer und weiteren Gewürzen bereichert.

Embuchar lautet das spanische Wort für das Stopfen von Därmen. Embuchados oder embutidos sind daher Oberbegriffe für Würste. Darunter ist lomo embuchado die Königin. Es handelt sich bei dieser Top-Wurstspezialität in Katalonien um ein ganzes Schweinefilet, das in fein abgeschmeckter Marinade, in der Paprikamischungen von mild bis pikant dominieren, gewürzt wird. Erst danach wird es in Därme gestopft und in Trockenkammern gereift.
Eine weitere, wegen ihrer hohen Qualität und ihrem ausgezeichneten Geschmack erwähnenswerten Wurst-Spezialität aus Katalonien sind die salchichones, leckere Mett- und Bratwürste, deren Hochburgen Salamanca, Bolonás, Lorca und Vic im katalanischen Hinterland sind.