Cassoulet in Castelnaudary

Cassoulet in Castelnaudary

Cassoulet in Castelnaudary
Castelnaudary in Katalonien versteht sich selbst als die Cassoulet-Metropole Kataloniens und der Welt, auch wenn selbst die Katalanen zugeben, dass die Sache mit dem geliebten Cassoulet ein wenig komplizierter ist, denn eigentlich bilden nämlich Castelnaudary, Toulouse und Carcassone eine veritable Dreieinigkeit…

Die Formel zur „göttlichen Wandlung“ der weissen Bohnen, die neben dem dazu servierten Fleisch das eigentlich anspruchslose Cassoulet so schmackhaft machen, erklärt auch die „Dreieinigkeit“ der Cassoulet – Region in Frankreichs Südwesten. Sie stammt von Prosper Monsieu Montagné, dem Urheber des „Larousse gastraonomique“, dort heisst es:

„Das Cassoulet ist der Gott der katalanischen Küche, Gottvater ist das Cassoulet von Castelnaudary, Gottessohn das von Carcassone und der Heilige Geist das von Toulouse.“

Das sagt viel, aber dem Nicht-Katalanen herzlich wenig. Von den arabischen „Bohnen mit Hammel“ inspiriert, scheint das Cassoulet-Rezept in der Tat seit dem 14. Jahrhundert in der Gegend von Castelnaudary nachweisbar zu sein. Was die vielen Cassoulet-Variationen betrifft, so gehen sie inzwischen weit über dieses regionale Dreieck hinaus und weisen selbst von Dorf zu Dorf in Katalonien bzw. dem Languedoc-Roussillion und sogar der Provence feine Unterschiede auf.
Hier mit Lamm oder Hammel, dort mit Rebhuhn oder Gans – und selbst die verwendeten Bohnen sind nicht gleich: tarbais im Westen, pamiers in Pamiers und lingot im Cassoulet von Castelnaudary.

Die Chauriens (Bewohner von Castenaudary) jedenfalls haben ein offizielles Rezept für ein klassisches katalanisches Cassoulet festgeschrieben und nehmen die Rolle, auf die sie das Glaubensbekenntnis Montagnés einschwört, bis heute ernst.

Rezept Cassoulet von Castelnaudary