Olivenöl

Olivenöl in Katalonien Olivenöl ist in der Küche in Katalonien nicht wegzudenken - und Oliven in bester Qualität reifen vor Ort

Oliven, Olivenöl in Katalonien

Olivenöl ist in Katalonien und darüber hinaus auch in Frankreich und Spanien seit der Zeit der Römer zu einem der wichtigsten Nahrungsmittel und Exportgüter geworden. In Katalonien, Spanien und Frankreich sowie Italien wird zusammengenommen fast soviel Öl aus Oliven konsumiert wie in der restlichen Welt zusammen. Wegen seiner sehr milden Aromen und seiner differenten Geschmacksrichtungen wurde Olivenöl bis in die letzten Winkel des römischen Imperiums in Amphoren verschickt – und auf diesem Weg alsbald auch in anderen Landstrichen bekannt.

Das durch aufwändige Werbung bekannte „italienische“ Olivenöl der Marke „Bertolli“ besteht lt. einer TV-Dokumentation zu 70% aus katalanischem bzw. spanischem Olivenöl. Während früher die besten Oliven aus Katalonien und Spanien von italienischen Firmen schon bei der Ernte aufgekauft und unter ihrem Etikett verkauft wurden, sind die Erzeuger von Olivenöl in Katalonien und Spanien heutzutage viel selbstbewusster geworden. Es gibt inzwischen eine grosse Anzahl katalanischer Olivenerzeuger in Form von Gütern, Privatunternehmen oder Genossenschaften, die sich über Kataloniens Grenzen zu beiden Seiten der Pyrenäen einen Namen gemacht haben.

Olivenhändler auf dem Markt in Toulouse

Interessant ist der stetig steigende Anteil von Bio-Produkten aus Oliven: Neben Bio-Olivenöl bester Qualität gibt es mittlerweile die nicht minder geschätzen Olivenpasten (Tapenaden) auch als Bio-Tapenaden. Zur Olivenproduktion stünden den Katalanen theoretisch ca. 60 Olivensorten zur Verfügung, aber für die OlivenÖl-Erzeugung in Katalonien haben sich die Sorten Picudo und Picual mittlerweile praktisch durchgesetzt. Diese Olivensorten sind extrem temperaturresistent und halten auch brütende Sommerhitze gut aus, sie benötigen für eine gute Ernte jedoch während der zweimonatigen Hauptwachstumsphase viel Wasser.

Das versucht man in Katalonien über Bewässerungssyteme zu liefern – die besten Oliven Kataloniens kommen allerdings oft aus steilen Lagen, wo die Bäume sich selbst überlassen sind. Olivenbäume ähneln in ihrem Anbau Reben, auch sie müssen regelmässig beschnitten werden, denn die begehrten katalanischen Oliven reifen vorwiegend an jungem Holz. Beschränkungen im angestrebten Ertrag sorgen wie auch beim Wein für für mehr Konzentration und Qualität, sowie für langlebige und gesunde Olivenbäume.

Katallanisches Olivenöl traditionell hergestellt

In Katalonien erntet man Oliven über drei Monate hinweg von November bis weit in den Februar, und zunehmen wird von qualitätsbewussten Erzeugern auf maschinelle Ernte der Oliven verzichtet, da die Gefahr von Schäden für die wertvollen Bäume zu gross ist.Die reifen Oliven werden dazu mit den gaules, langen Holzstangen, vorsichtig vom Olivenbaumzweig geschlaagen, von Hand gelesenn und in kleinen Körben gesammelt. In den traditionellen Pressen der katalanischen Ölmühlen (Moulins`d`Huile/Molino de aceite) werden die Oliven auf Scheiben aus Kokosfasern, den capachos gleichmässig verteilt und durch hydraulischen Druck gepresst. Für die beste Qualität, die Kaltgepressten Olivenöle aus Katalonien, darf die Temperatur nicht über 30°C steigen. Fünf Kilogramm Oliven sind nötig, um einen Liter Katalanisches Olivenöl, dass weltweit wegen seines sehr sanften Geschmacks und seiner feinen Nuss- und Mandelaromen geschätzt wird, zu erzeugen.

In der katalanischen Küche wird Olivenöl nicht nur für viele Salate oder zum Braten vverwendet. Es ist ebenso Bestandteil vieler Saucen und Mayonaisen – zu deren berühmtestem Vertreter das Aijoli zählt. Olivenöl wird darüber hinaus auch zum völlig naturlichen (und uralten) Verfahren der Konservierung durch Luftabschluss verwendet- Wurst, Schinken und Käse, aber auch Gemüse, Fisch (Anchovis aus Collioure) und Fleisch werden so traditionell und schonend haltbar gemacht.

Foto: VoyageMedia für Katalonien-Netz.de

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