Austern in Katalonien - Ein Katalane ohne Fisch? Undenkbar! Und wenn Freunde zu Besuch sind oder ein Feiertag ansteht, dann müssen frische Austern auf den Tisch.
In Leucate im 7000 Hektar grossen Etang de Leucate, reifen Austern, die zumindest nach Meinung der Katalanen den bretonischen Austern, oder denen von Archachon in keiner Weise nachstehen. Die Austernzüchter verstehen sich auch in Leucate in Südfrankreich als Bauern des Meeres, denn ihre Arbeit hat wahrlich landwirtschaftlichen Charakter. Weit verbreitet ist heute die pazifische Felsenauster crassostrea gigas, die als zart und widerstandsfähig gilt.
Im Juli vermehren sich die Austern ( Huitres, Ostras) auf natürlichen, streng geschützten Bänken. Die zu den Muscheln zählenden wirbellosen Weichtiere pflanzen sich durch Millionen von Larven fort, die zunächst frei im Wasser schwimmen, aber bald shon festen Halt suchen.
Dies ist die Chance des ostréiculteur , des Austernzüchters. An strategisch günstigen Punkten installiert er geeignete Vorrichtungen wie Ziegel, Schindeln oder Rohre. An diese klammern sich die Austern-Larven und beginnen ihre Schale zu entwickeln. In zwei Monaten werden Austern etwa erbsengross.
Kommt dann das folgende Frühjahr, siedeln die Züchter ihre Jünglinge um, Um zügig zu wachsen, benötigen diese nun gehaltvollere Nahrung, wie sie das Meerwasser bietet. Daher platziert man sie auch Holzgestellen an einer geeigneten Stelle des grossen Etang de Leucate.
Die jungen Austern werden bedroht von Schnecken, Seesternen, Muscheln und natürlich Fischen und Stürmen. Haben sie all das lange genug überlebt, streift der Austern-Züchter sie von den Rohren und entscheidet über ihren weiteren Werdegang. Einige setzen ihr Wachstum in poches, schwarzen Austern-Netzen fort, und andere werden ausgesät oder bekommen ein weiteres Jahr Zeit.
Nach etwa 3 Jahren guter Pflege ist es soweit – die frische Mittelmeer-Auster kann verzehrt werden. Austern sind, neben ihrem hochwertigen Eiweiss, ein Schatz an Mineralsalzen und Vitaminen. Sie halten sich in ihrer Verpackung, der bourriche, bei 5-max 15 °C problemlos 1 Woche frisch.
Der Austern – Geniesser wählt die Austern übrigens stets nach der Grösse seines Mundes, und den soll man ja bekanntlich nicht zu voll nehmen…
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