Mar i muntanya: Huhn und Kaisergranat

• Die Mengen sind für sechs Personen angegeben.
• Die Grundfassung verwendet ein zerteiltes Huhn und zwölf Kaisergranate.
• Die Krustentiere werden zuerst kurz angebraten, aber erst zehn Minuten vor Ende wieder zugegeben.
• Zum Schmoransatz gehören Zwiebel, Knoblauch, Tomate, Brandy und Wasser; Geflügel- oder Meeresfrüchtefond ist als Alternative genannt.
• Die Picada enthält Mandeln, Knoblauch, Petersilie und 70-prozentige Schokolade; eine Menge für die Schokolade wird nicht angegeben.

• 1 Huhn, in Stücke geteilt
• 12 Kaisergranate
• 3 geriebene Tomaten
• 1 geschälte und gehackte Knoblauchknolle
• 2 gehackte Zwiebeln
• 1 Schuss Brandy
• Olivenöl, Salz und Pfeffer
• Wasser; alternativ Hühner- oder Meeresfrüchtefond
• Für die Picada: 2 Knoblauchzehen, Petersilie, eine kleine Handvoll Mandeln, 70-prozentige Schokolade und etwas Olivenöl

Das Rezept des katalanischen Landwirtschaftsministeriums nennt Stückzahlen, aber keine Grammgewichte für Huhn, Kaisergranate oder Mandeln und auch keine feste Gesamtgarzeit. Es führt die Schokolade in der Picada ohne Mengenangabe auf. Bereiten Sie zunächst alle Zutaten vor; so können Sie den kurzen Schlussabschnitt mit Picada und Krustentieren gut timen.

Salzen und pfeffern Sie die Hühnerstücke. Erhitzen Sie Olivenöl in einer breiten Schmorkasserolle und bräunen Sie das Fleisch rundum an. Nehmen Sie es heraus und braten Sie im selben Öl die Kaisergranate kurz an; legen Sie auch diese beiseite. Das Anbraten in derselben Kasserolle nutzt den aromatischen Bratensatz für die Sauce, während die Krustentiere später nicht die ganze Schmorzeit im Topf bleiben.

Geben Sie die gehackten Zwiebeln und die gehackte Knoblauchknolle in das verbliebene Öl. Dünsten Sie beides an, bevor Sie die geriebenen Tomaten hinzufügen. Das langsame Garen dieser aromatischen Grundlage heißt Sofregit. Rühren Sie gelegentlich um und lassen Sie die Tomate einkochen, bis sich eine weiche Sauce bildet.

Legen Sie das Huhn zurück in die Kasserolle, gießen Sie den Brandy an und flambieren Sie es vorsichtig. Dabei muss der Topf von Gesicht und Schrankhauben entfernt sein; niemals Wasser in eine offene Flamme schütten. Bedecken Sie das Huhn anschließend mit Wasser oder dem im Rezept erlaubten Hühner- beziehungsweise Meeresfrüchtefond. Lassen Sie es sanft schmoren, bis das Fleisch gar und zart ist. Da Hühnerstücke unterschiedlich groß sind, prüfen Sie den Garzustand an den größten Stücken.

Bereiten Sie die Picada aus zwei Knoblauchzehen, Petersilie, einer kleinen Handvoll Mandeln, 70-prozentiger Schokolade und etwas Olivenöl zu. Arbeiten Sie die Zutaten zu einer Paste und lösen Sie diese bei Bedarf mit etwas heißer Flüssigkeit aus der Kasserolle, damit sie sich in der Sauce verteilt.

Wenn dem Ende des Schmorens noch zehn Minuten fehlen, geben Sie Picada und angebratene Kaisergranate dazu. Lassen Sie beides in dieser letzten Phase mitgaren. So erhält die Sauce ihre Bindung, und die Krustentiere bleiben von der längeren Garzeit des Huhns getrennt. Probieren Sie die Sauce zum Schluss und gleichen Sie Salz und Pfeffer ab.

Mar i muntanya lebt von der Verbindung zweier Produktgruppen, nicht von einem einzigen unveränderlichen Rezept. Die offizielle Vorlage nennt als Alternativen zu Kaisergranaten Garnelen, Langostinen oder Languste sowie Kaninchen oder Schweinefüße statt Huhn; das sind eigenständige Abwandlungen. Wenn Sie bei Huhn und Kaisergranat bleiben, finden Sie weitere Gerichte in der Übersicht zur katalanischen Küche. Das Fleischgericht Boles Picoulat ist dort ein anderer Rezepttyp. Die Seite zu katalanischen Küchenspezialitäten ergänzt den regionalen Überblick.

Das Sofregit aus Zwiebel, Knoblauch und Tomate entsteht am Anfang und bildet die aromatische Schmorgrundlage. Die Picada kommt später hinzu und bindet den Sud. Mandeln bringen Substanz, während Petersilie und Knoblauch Würze liefern; die Schokolade ist Teil dieser offiziellen Zutatenliste, aber nicht mengenmäßig festgelegt. Wenn Sie die Sauce weniger gebunden mögen, geben Sie die Picada nach und nach hinein.

Für wie viele Personen ist das Rezept gedacht?

Die Grundfassung ist für sechs Personen ausgewiesen: ein zerteiltes Huhn und zwölf Kaisergranate, dazu drei geriebene Tomaten und zwei gehackte Zwiebeln.

Wann kommen die Kaisergranate in den Topf?

Sie werden zunächst im selben Öl wie das Huhn angebraten und herausgenommen. Erst wenn noch zehn Minuten Garzeit verbleiben, kommen sie mit der Picada zurück in die Kasserolle.

Wie viel Schokolade gehört in die Picada?

Die offizielle Zutatenliste nennt 70-prozentige Schokolade, jedoch keine Menge. Eine feste Dosis lässt sich daraus nicht ableiten; geben Sie sie daher nach eigenem Geschmack sparsam zu oder lassen Sie sie weg.

Kann ich Wasser durch Fond ersetzen?

Ja. Die Vorlage erlaubt Hühner- oder Meeresfrüchtefond anstelle von Wasser, das zum Schmoren über das Huhn gegeben wird.