Foie gras

Foie gras

Foie gras oder Gänsestopfleber gehört zu den größten gastronomischen Delikatessen und wird in Kataloniens Landgasthöfen (Fermes) und Bistros genauso wie in den elegantesten Restaurants von Frankreichs Metropolen serviert. Hasugemachte Foie Gras (foie gras entier) wird stets ansprechend präsentiert, meist in dünnen Scheiben, garniert mit ebenso teuren Trüffeln, in Katalonien sind die Portionen der Foie-Gras etwas reichlicher, dafür nicht ganz so teuer und gern mit Feigen oder süssen Gelees ergänzt.

Seit römischer Zeit werden Gänse (foie gras d`Oie) wegen ihrer Foie gras oder Fettleber gezüchtet, obwohl die Aufzucht schwierig ist und sie sich nur einmal im Jahr vermehren. Zunächst wachsen sie in geheizten Scheunen auf, werden mit den beruhigenden Klängen klassischer Musik verwöhnt und äußerst gut behandelt. Nach drei bis sechs Monaten beginnt dann das Stopfen, gavage, wobei die Gans gezwungen wird, über 1 kg Mais pro Tag zu fressen. Innerhalb weniger Wochen, wenn die Leber drei bis vier Mal so groß ist wie normal, wird das Tier geschlachtet. Die Leber wird noch auf dem Hof zu Foie gras verarbeitet.

Im Périgueux fällt der Markt für Winter Foie gras und Trüffeln seit alters her zusammen mit der Saison für Mastgänse, die ihren Höhepunkt schon vor Weihnachten erreicht. Doch ein Großteil der angebotenen Foie gras wird nicht als Gänse-, sondern aus Entenleber (foie gras de canard) hergestellt. Enten lassen sich leichter züchten, und viele Menschen ziehen den aromatischeren Geschmack dem der teureren Gänseleber vor. Der Markt findet zweimal in der Woche statt. Die Bauern bieten rohe rosafarbene Leber oder halbgare Foie gras oder mi-cuit feil, oft in Gläsern mit handgeschriebenen Etiketten. Sie verkaufen auch andere Teile der Vögel. Zu den besonderen Delikatessen gehört Confit, Fleisch, das im eigenen Fett so lange gekocht wird, bis es extrem zart ist, und magret de canard, die magere Brust der Mastente.

Um den zarten, subtilen Geschmack richtig zur Geltung zu bringen, wird die Foie gras vorsichtig gekocht, in Scheiben geschnitten und kalt mit Salz oder vielleicht auch mit heißen Trüffeln serviert. Traditionell wird dazu gekühlter Sauterne gereicht, aber man trinkt auch Champagner, Elsässischen Riesling oder ein Glas Rotwein dazu. Foie gras kann auch zur Terrine oder Pâté verarbeitet werden. Oder man schneidet sie noch warm und rosa in dünne Scheiben und isst sie zu Salat. Brät sie mit einem Schuss Armagnac, serviert sie mit Trauben und verwendet sie als Füllung für Fasanenbraten.

Passen zur Foie Gras: Katalanische Süssweine - Cava - Weiss-, Rose-, und Rotweine