Foie gras: entier, foie gras und bloc

• Nach der französischen DGCCRF-Definition besteht foie gras entier aus einer ganzen Foie-gras-Leber oder einem oder mehreren Leberlappen, jeweils mit Würzung.
• Foie gras bezeichnet zusammengesetzte Stücke von Foie-gras-Lappen mit Würzung.
• Bloc de foie gras ist aus Foie gras rekonstituiert und gewürzt; bei einem Block mit Stücken müssen diese mindestens 30 Prozent des Produktgewichts ausmachen.
• Bei einem bloc de foie gras nennt die DGCCRF für direkt und über die Würzung hinzugefügtes Wasser zusammen höchstens zehn Prozent der fertigen Zubereitung.
• Die Grunddefinition des französischen Landwirtschaftsministeriums beschreibt Foie gras als Enten- oder Gänseleber, die durch Gavage gezielt verfettet wurde.

Bei foie gras entier bleibt die ganze Leber oder bleiben ein beziehungsweise mehrere Leberlappen die Grundlage der Zubereitung. Die DGCCRF fasst darunter ein ganzes Foie-gras-Organ oder einen oder mehrere Lappen zusammen, ergänzt um Würzung. „Entier“ bedeutet dabei nicht automatisch „hausgemacht“: Der Begriff beschreibt die Zusammensetzung, nicht den Herstellungsort oder den Betrieb, der das Produkt serviert.

Ein Produkt mit der Bezeichnung foie gras besteht laut derselben Definition aus zusammengefügten Stücken von Leberlappen und Würzung. Bei bloc de foie gras wird Foie gras rekonstituiert und gewürzt. Das französische reconstitué beschreibt hier eine andere Produktform als ganze Lappen; es ist keine Herkunfts- oder Qualitätsgarantie. Die drei Namen unterscheiden also vor allem, ob ganze Leber beziehungsweise Lappen, zusammengefügte Stücke oder rekonstituierte Foie gras angeboten werden.

Für die Herstellung eines Blocks beschreibt die DGCCRF ein mechanisches Verfahren, auch cutterage genannt: Dabei wird eine Mischung aus Foie gras und Wasser emulgiert. Die gesamte Wassermenge, sowohl direkt zugegeben als auch mittelbar über die Würzung, darf nach der Behördenangabe zehn Prozent der fertigen Zubereitung nicht überschreiten. Das ist eine Höchstgrenze, keine Aussage darüber, wie viel Wasser ein bestimmtes Produkt tatsächlich enthält.

Ein Block kann zusätzlich Stücke von Foie gras enthalten. Nur wenn solche Stücke enthalten sind, greift die genannte Mindestmenge: Sie müssen zusammen mindestens 30 Prozent des Produktgewichts ausmachen. Aus dieser Angabe lässt sich nicht ableiten, dass jeder Block Stücke enthalten muss. Für den Einkauf ist deshalb die konkrete Produktbezeichnung hilfreicher als eine Vermutung über die sichtbare Struktur oder den Preis.

Fragen Sie im Restaurant, ob entier, foie gras oder ein bloc serviert wird, wenn die Karte nur allgemein „Foie gras“ nennt. Die Bezeichnung verrät die Produktform, aber nicht, ob die Küche das Erzeugnis selbst hergestellt hat, welche Würzung verwendet wurde oder wie die Portion serviert wird. Diese Details kann nur der jeweilige Betrieb beantworten.

Auch Ente und Gans sind zu unterscheiden: Das französische Landwirtschaftsministerium definiert Foie gras als Leber einer Ente oder Gans, die speziell durch Gavage gemästet wurde. Diese Definition beschreibt die Herstellung, nicht die Haltungsbedingungen eines einzelnen Erzeugers. Wer Gavage bei der Auswahl berücksichtigen möchte, kann nach der Tierart und der Herkunft des konkreten Produkts fragen; weitergehende Aussagen zu Haltung oder Tierwohl lassen sich aus dem Namen allein nicht ableiten.

In Südfrankreich begegnet Foie gras in einem französischen kulinarischen Zusammenhang. Das Département Pyrénées-Orientales liegt in Frankreich; es ist nicht Teil der spanischen autonomen Gemeinschaft Katalonien. Eine französische Produktbezeichnung sagt daher nichts darüber aus, ob ein Gericht eine katalanische Spezialität ist. Auf einer Reise können Sie Foie gras als eine mögliche französische Vorspeise oder Zutat kennenlernen, sollten aber weder eine bestimmte Zubereitung noch ein Angebot in einem konkreten Restaurant voraussetzen.

Als Begleitung kommen je nach persönlichem Geschmack unterschiedliche Getränke infrage; eine feste Kombination ist nicht erforderlich. Wer sich für regionale Weine interessiert, kann katalanische Süßweine separat kennenlernen. Auch Cava und weiße, Rosé- und Rotweine bieten unterschiedliche Stilrichtungen für weitere Mahlzeiten; daraus folgt keine verbindliche Empfehlung zu jedem Foie-gras-Gericht.

Ist „foie gras entier“ automatisch hausgemacht?

Nein. Die französische Bezeichnung beschreibt eine ganze Leber oder einen oder mehrere Leberlappen mit Würzung. Ob ein Restaurant das Produkt selbst zubereitet hat, erfahren Sie nur beim Betrieb.

Muss ein „bloc de foie gras“ Stücke enthalten?

Nein. Die DGCCRF legt die Mindestmenge von 30 Prozent nur für den Fall fest, dass ein Block Stücke von Foie gras enthält. Die Aussage bedeutet nicht, dass jeder Block Stücke enthalten muss.

Was bedeutet die Zehn-Prozent-Angabe?

Bei einem bloc de foie gras begrenzt sie die direkt und über die Würzung hinzugefügte Wassermenge zusammen auf höchstens zehn Prozent des fertigen Produkts. Sie nennt keine konkrete Wassermenge für einen einzelnen Block.